Většina lidí v České republice už tuší, že lepek existuje, že někomu může vadit, a že je to potom velký problém, spoustu jídel nemůžete, nenajíte se v hospodě… Koneckonců téměř každý z nás už zná ve svém okolí někoho s bezlepkovou dietou. Pod vlivem neustále se zvyšujícího počtu lidí s intolerancí lepku v populaci se mnoho z našich zákazníků začíná o lepek opatrně zajímat. Jak to tedy s lepkem vlastně je? V čem se lepek vyskytuje? Má smysl ho omezovat, pokud alergii na lepek nemám? A dá se žít vůbec bez lepku?
Lepek (neboli gluten) je bílkovina, která se vyskytuje v některých obilovinách – v pšenici (a v jejích odrůdách – např. špaldě, kamutu, grünkernu…) , žitu, ječmenu a ovsi. Tyto obiloviny se ale konzumovaly odjakživa, proč tedy začal lepek vadit až teď? S největší pravděpodobností je na vině forma, ve které tyto obiloviny jíme, a pak také extrémní jednotvárnost naší stravy.
Lidé dříve jedli obiloviny hlavně ve formě celých uvařených zrn (kroupy, jáhly, kaše a nákypy z nich…). Obiloviny jsou hodnotná potravina, jsou významným zdrojem polysacharidů, obsahují bílkoviny, škroby, minerály, vitamíny i vlákninu, čili většinu toho, co lidské tělo potřebuje. To ovšem platí pouze v případě, že jíte obilné zrno celé, což je však v naší společnosti v současné době spíše výjimka. Zrno se skládá z obalu, prostřední bílé části a klíčku uvnitř. My jíme hlavně bílou mouku – ta se vyrábí mletím zrna, ze kterého byl odstraněn jeho obal i klíček a mele se pouze prostřední bílá část, která obsahuje jen škrob a 30% bílkovin, převážně lepku. Díky tomu je mouka trvanlivější a peče se z ní všechno oblíbené bílé a nadýchané pečivo, přijdeme ale o všechny hodnotné části obiloviny. Bílá mouka je vlastně jen takové nepříliš výživné „plnivo“ našich žaludků. Samozřejmě stále obsahuje polysacharidy, takže dodá energii a nasytí, jsou to ale prázdné kalorie bez výživových hodnot.
Konzumace mouky je navíc právě z hlediska lepku velmi problematická. Pokud jíte celá uvařená zrna, pořádně je rozkoušete, čímž započnete proces trávení již v ústech, pomocí enzymu ptyalinu. Ptyalin odděluje od sebe škroby a bílkoviny a tím pomáhá rozložit lepek, který se pak v žaludku snáze tráví, a nepoškozuje dál na své cestě naším tělem střevo. Při procesu mletí zrna na mouku se molekuly lepku obalí molekulami škrobu, což značně ztěžuje trávení. V případě, že je mouka upečena, jsou škroby a lepek doslova spečeny k sobě. Rohlíky a pečivo navíc nemusíme zdaleka tak kousat, spíše je hltáme, takže trávicí enzymy nejsou schopny od sebe lepek a škrob oddělit, a dohromady je náš žaludek není schopný strávit. Lepek proto putuje naším zažívacím traktem nestrávený, poškozuje střevní sliznici a zalepuje střevní klky.
Poškození střeva lepkem může mít při překročení určité hranice za následek mnoho zdravotních potíží – koneckonců se už všeobecně ví, že stav střeva a nemocnost člověka spolu úzce souvisí, protože imunita sídlí hlavně v našich střevech. Lepek samozřejmě nemusí být (a většinou ani není) jediným viníkem poškození střeva – jde hlavně o celkové nesprávné stravování (málo vlákniny, nadbytek mléčných výrobků a masa, nadměrná konzumace cukru, braní antibiotik a dalších léků…).
Poškození střeva se může projevovat mnoha běžnými nemocemi – alergiemi, častými virózami, nízkou imunitou, a různými autoagresivními nemocemi. V takové situaci se nacházíte ve fázi, kdy má Vaše tělo s trávením lepku velký problém, ale běžný lékař Vám ještě alergii na lepek nezjistí (asi ho ani nenapadne). Máte intoleranci lepku.
Vrcholem poruchy trávení lepku je celiakie – to už lepek nabourává celý imunitní systém a vede k těžkým poruchám. Celiakii můžou mít děti, ale může projevit a stát za řadou zdravotních potíží i až u dospělých.
Vzhledem k tomu je určitá obezřetnost vůči lepku na místě i u zdravých lidí. U většiny konvenčně se stravujících lidí je bílá vymílaná mouka základ stravy – k snídani rohlíky nebo nějaký koláč, k obědu často jen panini nebo bageta, v případě teplého oběda těstoviny/knedlíky, k večeři si dáte chleba (pozor, malá změna, v chlebu bývá i trocha žitné mouky :-) ) nebo si objednáte pizzu. Když se na to podíváte v kontextu článku, opravdu to není nic moc.
Když nemáte větší zdravotní potíže, není třeba dělat z lepku démona, který může za všechno. Pokud ale chcete udělat něco pro své zdraví, zamyslete se nad tím, zda opravdu nejíte té mouky nějak moc. Celozrnná mouka je o něco lepší z hlediska výživových hodnot, z hlediska lepku je ale problém stále stejný. Nemluvě o tom, že v běžném supermarketu celozrnné pečivo nekoupíte, je jen barvené karamelem a jmenuje se tmavé.
Lepek je nejstravitelnější v celém obilí, potom ve vločkách, bulguru, kuskusu, těstovinách a nejhorší je běžné pečivo. Ideální je ale naučit se používat i bezlepkové obiloviny, možná budete překvapeni, že jsou také dobré, že Váš jídelníček je pestřejší a že potom budete cítit jak je Vám po pečivu těžko a leží Vám dlouho v žaludku.
Které potraviny jsou přirozené bezlepkové, co všechno se z nich dá uvařit, a jak to máme s lepkem my se dočtete v dalším článku :-)
Zdroj: Strnadelová V. Zerzán J. Radost z jídla. Anag, 2011.